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重慶食堂承包對食堂廚房管理要點

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重慶食堂承包對食堂廚房管理要點

發(fā)布日期:2019-06-10 作者: 點擊:

食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。


食堂最早起于1958年夏秋之間,當時稱作"公共食堂"由政府組織。那是政治瘋狂來臨時,農民用裝窮的辦法對抗這種瘋狂已經(jīng)完全沒有效力了,所以興辦公共食堂只是成為一系列浪漫主義狂熱舉動中的一項。人們在公共食堂領饅頭,吃飯,食堂剛開始的時候很"興旺"。


第一、廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環(huán)節(jié),也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關,所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨,如品種對略、質量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。

 

第二、加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當,會引起原料的變質或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后,應根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫,在適當?shù)臏囟认聝Υ妗J称吩习磧Υ嫣匦?,一般分為兩類:一類是可以長期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類,要根據(jù)原料的分類和質地特點分別存放,注意通風和衛(wèi)生,防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類,通常不要入庫儲存,應直接由廚房領用。這類原材料時效性大,要特別注意勤進快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。 


第三、提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術,搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應根據(jù)原料的實際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規(guī)定的規(guī)格、質量進行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓,力求保證菜點的規(guī)格和質量。另一方面,提高烹調技術,保證菜點質量。在烹調過程中,應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入,這不僅使產品的成本精確,更重要的是保證產品的規(guī)格、質量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴格按照操作堆積操作,掌握好烹制時間和火侯,提高烹調技術,合理投料,力求不出或少出廢品,把好質量關;在烹調過程中還應節(jié)約燃料,以便有效地降低燃料成本。 


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