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運營自營食堂和專業(yè)公司模式應注意的幾個方面

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運營自營食堂和專業(yè)公司模式應注意的幾個方面

發(fā)布日期:2021-10-13 作者: 點擊:

運營自營食堂和專業(yè)公司模式應注意的幾個方面

自營食堂、專業(yè)公司運營模式有各種優(yōu)勢,也是符合高校特點的管理模式,但也存在一些問題,尤其是物價上漲、人工成本上漲的壓力,這是餐飲公司無法單獨面對的。因此,學校需要從以下幾個方面采取對策,加強食堂管理。


自營食堂承包

1、公開招標,擇優(yōu)引進。

食堂將公開招標承包,采用食堂運營托管的新模式,既告別了單純福利合伙的運營模式,又避免了以食堂盈利為目標的運營模式。招標時,不應以投標報價金額作為確定投標人的依據(jù),而應注重對投標人的財務(wù)能力、資質(zhì)信譽、管理水平、技術(shù)水平和從業(yè)人員素質(zhì)的綜合評價,將食堂食品衛(wèi)生安全作為重要指標寫入合同。

2.建立規(guī)章制度,切實加強對托管公司的監(jiān)管。

通過建立健全被管食堂的衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、儲存、交付、加工、銷售等一系列制度,加強對公司食堂托管的監(jiān)管。

3.嚴格控制采購和儲存,防止跑、冒、滴、漏。

嚴格獲得健康。在食堂采購主副食品時,需要向合法經(jīng)營單位采購材料。并按照國家有關(guān)規(guī)定,查驗餐飲經(jīng)營許可證。采購畜禽肉原料時,必須查驗動物檢疫部門出具的檢驗證明。選定的指定供應商和采購品種應報公司物流管理機構(gòu)和其他相關(guān)部門備案。此外,食物和餐具應等格存放,分類分開,儲藏室、櫥柜、貨架應有明顯標志。

4.嚴格控制食品加工和銷售。

確保加工設(shè)施的匹配,并按照規(guī)定的操作程序進行清洗、加工、準備和烹飪,從而將生熟食品分開。加強對特殊食品烹飪的監(jiān)管,如青豆、新鮮黃花菜等食品應徹底煮熟并煮熟,防止因烹飪不當引起食物中毒。每天銷售的食品應堅持留樣制度進行檢驗。乙方必須將每餐多余的食物冷藏,高溫處理后再重新銷售,這樣才能不變質(zhì)銷售。按時做好餐具的消毒衛(wèi)生,不要使用未消毒的餐具。所有售出的餐食均采用電腦刷卡收費,不僅可以提高售餐速度,還可以消除售餐過程中使用現(xiàn)金帶來的污染,從而保障食品安全。

5、堅持定期考核制度,嚴格檢查獎懲。

在加強對員工食品衛(wèi)生安全宣傳教育培訓的基礎(chǔ)上,雙方建立了有效的管理、獎懲機制,制定了《食堂管理獎懲制度》,并對乙方的經(jīng)營管理進行了嚴格評價。堅持從食品價格、食品質(zhì)量和服務(wù)水平三個方面進行調(diào)查評估。對調(diào)查結(jié)果中存在的問題,要責令及時檢查,限期整改。

6.提高食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平。

食堂在注重日常監(jiān)管的同時,還在部分關(guān)鍵部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng),提高了食堂現(xiàn)場管控的合理性和實時性,方便準確,節(jié)省了人力。既能隨時掌握整個食堂的運行情況,又克服了人工巡查的盲目性,增強了防盜監(jiān)控功能。

更重要的是,要把食堂作為學校的重要組成部分,把餐飲公司作為學校的戰(zhàn)略合作伙伴,從政策,資本、情感等方面給予更多的關(guān)懷、照顧自己。在堅持合同的同時,我們也應該采取靈活的政策,方式,比如在價格下降時給予一定的補貼


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